Brot gehört zu den ältesten und einfachsten Lebensmitteln. In seiner ursprünglichen Form braucht es nicht viel: Mehl, Wasser, Salz, Sauerteig oder Hefe – und Zeit.

Gerade diese Einfachheit macht Brot für mich so wertvoll. Es ist nicht nur Nahrung, sondern auch Kultur. Brot steht für Alltag, Gemeinschaft, Handwerk und Sättigung.

Doch wenn man sich mit modern hergestelltem Brot beschäftigt, merkt man schnell: Das heutige industrielle Brot ist oft nicht mehr ganz so einfach, wie es scheint.

Was im modernen Brot enthalten sein kann

Industriell hergestelltes Brot muss viele Anforderungen erfüllen. Es soll immer gleich aussehen, gut aufgehen, eine weiche Krume haben, lange frisch bleiben, transportfähig sein und möglichst wenig Produktionsfehler verursachen.

Damit das gelingt, können verschiedene Hilfs- und Zusatzstoffe eingesetzt werden.

Dazu gehören zum Beispiel Emulgatoren wie Mono- und Diglyceride, DATEM, Natriumstearoyllactylat oder Calciumstearoyllactylat. Sie können die Teigstabilität verbessern, das Brotvolumen erhöhen, die Gasretention unterstützen und die Krume gleichmässiger und weicher machen.

Auch Enzyme werden häufig eingesetzt. Dazu zählen Amylase, Xylanase, Lipase oder Glucoseoxidase. Sie unterstützen die Teigverarbeitung, verbessern die Fermentation, erhöhen das Volumen und können die Struktur der Krume beeinflussen. Enzyme werden oft im Zusammenhang mit sogenannten „Clean-Label“-Produkten verwendet, weil sie während des Backprozesses wirken und danach meist deaktiviert sind.

Dann gibt es Konservierungsstoffe wie Calciumpropionat, Natriumpropionat oder Sorbinsäure. Sie werden eingesetzt, um Schimmelbildung zu verhindern und die Haltbarkeit zu verlängern. Gerade bei verpacktem Brot kann dies aus Sicht der Produktion und des Handels sinnvoll sein.

Oxidationsmittel wie Ascorbinsäure, also Vitamin C, können die Glutenstruktur stärken, die Teigelastizität verbessern und das Brotvolumen erhöhen.

Zusätzlich gibt es sogenannte Teigkonditionierer oder Brotverbesserer. Das sind Mischungen aus verschiedenen Stoffen, die helfen, Mehlqualitätsschwankungen auszugleichen, die Verarbeitung zu erleichtern und automatisierte Backprozesse stabiler zu machen.

Warum Brot so lange weich bleibt

Brot wird mit der Zeit altbacken. Das liegt unter anderem an der sogenannten Stärkeretrogradation. Nach dem Backen ordnen sich Stärkemoleküle neu, wodurch die Krume fester wird.

Bestimmte Emulgatoren und Enzyme können diesen Prozess verlangsamen. Das Brot bleibt länger weich und wirkt länger frisch. Konservierungsstoffe hingegen verhindern vor allem mikrobiellen Verderb, also zum Beispiel Schimmelbildung. Sie verhindern aber nicht das natürliche Altbackenwerden.

Aus industrieller Sicht ist das alles nachvollziehbar. Brot soll länger haltbar sein, weniger Ausschuss verursachen und gleichbleibende Qualität bieten.

Und trotzdem bleibt für mich eine persönliche Frage:

Muss Brot so lange weich bleiben?
Muss es so stark optimiert werden?
Oder darf Brot wieder ein einfaches Lebensmittel sein, das ich bewusst herstelle und bewusst esse?

Meine Entscheidung

Ich habe mich entschieden, mein Brot wieder selbst zu machen.

Ich verwende Bio-Vollkorn-Dinkelmehl aus der Mühle, Sauerteig, Wasser, Salz und Zeit. Mehr braucht es für mich nicht.

Damit ich nicht täglich backen muss, friere ich das Brot portionsweise ein. So habe ich immer etwas da und weiss trotzdem, was drin ist.

Natürlich ist es ein Aufwand. Sauerteig braucht Pflege. Der Teig braucht Zeit. Das Backen braucht Planung.

Aber genau darin liegt für mich auch ein Wert.

Ich nehme mir Zeit für etwas, das ich esse. Ich stelle wieder eine Beziehung zu meinem Lebensmittel her. Ich bin nicht nur Konsument, sondern auch Gestalter.

Es geht nicht um Perfektion

Mir geht es nicht darum, industrielles Brot grundsätzlich schlechtzureden. Es gibt gute Bäckereien, ehrliche Handwerker und auch Situationen, in denen ein gekauftes Brot völlig in Ordnung ist.

Es geht mir vielmehr um Bewusstsein.

Was esse ich?
Woher kommt es?
Was ist darin enthalten?
Was tut mir gut?
Und was fühlt sich für mich stimmig an?

Für mich ist das selbstgebackene Sauerteigbrot eine kleine Rückkehr zur Einfachheit. Ein Stück Alltag, das wieder langsamer, bewusster und ehrlicher geworden ist.

Vielleicht ist das heute schon viel.

Ein Brot aus Mehl, Wasser, Salz und Zeit.
Mehr nicht.
Und doch sehr viel.

#AndrasM ☀️

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